Introdução

O uso de agrotóxicos na produção agrícola e a consequente contaminação têm sido alvos de constante preocupação no âmbito da saúde pública, exigindo dos diversos níveis de governo investimento e organização para implementar programas e ações de controle de resíduos que possam eliminar ou mitigar os riscos à saúde dos brasileiros quanto a presença destes resíduos na água e nos alimentos.

Com o objetivo de implementar estas ações de controle e estruturar um serviço para avaliar a qualidade dos alimentos em relação aos resíduos de agrotóxicos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), iniciou em 2001, o Projeto de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA), o qual se transformou em um programa da ANVISA, no ano de 2003 através da RDC 119. Este Programa é uma ação do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), coordenado pela ANVISA em conjunto com os órgãos de vigilância sanitária de 25 estados participantes e o Distrito Federal.

Ao longo dos nove anos do PARA foram obtidas conquistas que beneficiam todos os agentes das cadeias produtivas das culturas monitoradas pelo PARA, os quais podem, com os resultados do programa, desenhar estratégias  integradas para intervir com ações na produção e comercialização de alimentos que estejam livres da contaminação por agrotóxicos.

O sistema de Registro de Agrotóxicos no Brasil

A Lei de Agrotóxicos e Afins n° 7.802, de 11 de julho de 1989, estabelece que os agrotóxicos somente podem ser utilizados no país se forem registrados em órgão federal competente, de acordo com as diretrizes e exigências dos órgãos responsáveis pelos setores da saúde, do meio ambiente e da agricultura.

Neste sentido, o Decreto n° 4.074, de 04 de janeiro de 2002, que regulamentou a Lei, estabelece as competências para os três órgãos envolvidos no registro de agrotóxicos: Ministério da Saúde (MS), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e Ministério do Meio Ambiente, através do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA). O MS por meio da ANVISA é o responsável, dentre outras competências, pela avaliação e classificação toxicológica de agrotóxicos, e junto com o MAPA, no âmbito de suas respectivas áreas de competência, pelo monitoramento dos resíduos de agrotóxicos e afins em produtos de origem vegetal. A ANVISA estabelece o Limite Máximo de Resíduos (LMR) e o intervalo de segurança de cada ingrediente ativo de agrotóxico para cada cultura agrícola.

De acordo com o Art. 2°, inciso VI do Decreto n° 4.074/02, cabe ainda, aos três Ministérios, no âmbito de suas respectivas áreas de competência, promover a reavaliação de registro de agrotóxicos, seus componentes e afins quando surgirem indícios da ocorrência de riscos que indiquem a necessidade de uma nova análise de suas condições de uso que desaconselhem o uso dos produtos registrados, ou ainda, quando o país for alertado nesse sentido, por organizações internacionais responsáveis pela saúde, alimentação ou meio ambiente das quais o Brasil seja membro integrante ou signatário de acordos.

Considerando o acima exposto, bem como o banimento ou restrições de utilização de diversos ingredientes ativos no cenário internacional, a ANVISA vem realizando a reavaliação toxicológica de diversos ingredientes ativos de agrotóxicos, resultando em restrições de uso ou até a proibição dos mesmos, devido aos seus efeitos adversos à saúde decorrentes da exposição dietética e ocupacional.

Como as Boas Práticas se aplicam aos supermercados?

As Boas Práticas de Fabricação se aplicam à limpeza, higienização e controle de validade dos produtos nas gôndolas, mas especialmente às áreas de maior manipulação de alimentos, como a panificadora e o açougue.

Panificadora – envolve descrição da lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados, acondicionamento e identificação de todos os alimentos, controle de validade, uso da temperatura dos fornos e geladeiras, uso de óleos.  

Açougue - envolve descrição da lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos, controle de temperatura das salas de preparo, câmaras e antecâmaras, embalagens de produtos fracionados e fatiados, temperatura e controle de armazenamento.

De forma geral, os itens explorados na implementação das Boas Práticas em supermercados são:

• Sistema de abastecimento de água;
• Controle de Pragas;
• Manejo de resíduos/ lixo;
• Higiene e Saúde dos Manipuladores;
• Seleção de fornecedores;
• Condições de armazenamento;
• Condições de recebimento;
• Armazenamento e transporte;
• Exposição dos alimentos ao consumidor final.

Qual a legislação aplicável para supermercados?

RESOLUÇÃO-RDC N° 216, do Ministério da Saúde, federal - 15 de setembro de 2004 – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que se aplica aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. 

PORTARIA CVS-6/99, do Ministério da Saúde, estadual de São Paulo - 10 de março de 1999 - Regulamento Técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. 

Por que a Vigilância Sanitária exige Manual de Boas Práticas?

A Vigilância Sanitária exige Manual de Boas Práticas porque é uma forma de sistematizar e documentar todos os procedimentos da empresa, ou seja, é a descrição de toda estrutura física e organizacional da empresa e contém todos os procedimentos relacionados às atividades exigidas por legislação. Algumas destas atividades são Controle de Pragas, Limpeza e Sanitização, Treinamento e Saúde dos Colaboradores, Manutenção Preventiva dos Equipamentos, Potabilidade de água, Controle de Tempo e Temperatura.

Além dos procedimentos, há também os registros, os quais servem como evidências de que as atividades mais importantes foram realmente realizadas e efetivas. É uma forma dos gestores monitorarem as atividades dos manipuladores e supervisores das áreas de alimentos.

O manual de BPF pode ser composto da seguinte forma:

1- Descrição do escopo da empresa, estrutura física e organizacional e principais atividades;

2- Procedimentos Operacionais Padronizados ou POP – descrição em linguagem clara e precisa das atividades exigidas na Resolução RDC 216 e outras atividades importantes para organização;

3- Instruções de Trabalho – instruções rápidas e de fácil entendimento para os manipuladores sobre atividades rotineiras, como desmonte e limpeza de alguma máquina, funcionamento e uso de determinado equipamento;

4- Registros - formulários a serem preenchidos pelos manipuladores ou supervisores da área de alimentos que evidenciam que o trabalho foi realizado.

Como o Programa "5 S ou 5 Sensos" está relacionado com BPF?

O Programa 5S é uma filosofia de trabalho que busca promover a disciplina na empresa através de consciência e responsabilidade de todos, de forma a tornar o ambiente de trabalho agradável, seguro e produtivo e é a base para implementação das Boas Práticas. Pode ser implementado inicialmente ou concomitantemente ao Sistema de BPF.

Muitos dizem que praticar o 5S é muito simples e são apenas "bons hábitos".  Apesar da simplicidade dos conceitos e da facilidade de aplicação na prática, a sua implantação efetiva constitui em mudança de atitudes e hábitos. A dificuldade de quebrar barreiras e hábitos antigos constitui um aspecto crítico da implantação, pois todos colaboradores devem se preparar para mudanças e melhorias na organização e estar dispostos à incorporação de novas rotinas e nova forma de trabalhar. Portanto, a implantação do Programa "5S" precisa ser de forma sistemática e bem planejada, para melhor garantir a real mudança dos hábitos diários:

              Não importa quão grande ou pequena é a organização, a Segurança de Alimentos e a preocupação com a saúde pública devem ser prioridades número um dos estabelecimentos. Realizar recalls pode ser caro e consumir muito tempo, reduzindo rendimentos e produtividade. Em média, são necessários diversos anos para que uma companhia recupere sua imagem de um surto alimentar ou doenças causadas por alimentos.Outros nunca recuperam sua imagem. Muitas vezes, são necessários vários anos para desenvolver uma marca bem sucedida e ganhar a lealdade dos consumidores, enquanto são precisos somente alguns segundos para destruí-la. Treinamentos eficazes para operadores podem impedir estes fatores adversos e ajudar a empresa a atingir seus objetivos de Segurança e Qualidade do alimento.

             De fato, sem treinamento, há grande probabilidade dos funcionários formarem maus hábitos que podem prejudicar a imagem da empresa e a Segurança dos Alimentos. Pode ser difícil para alguns funcionários compreender termos como Listeria monocytogenes, tolerância zero, níveis de defeito ou bactérias formadoras de esporos. Embora a maioria das empresas qualifique a alta direção em Segurança de Alimentos, muitas vezes, é um desafio transferir estes conceitos para os manipuladores e operadores: aqueles que realmente tocam, manuseiam e processam alimentos. Torna-se importante, então, que a empresa determine quais conceitos serão incluídos no treinamento e a aproximação dos tópicos ao entendimento destes funcionários.  Este exercício deve ser personalizado a cada empresa, pois a diversidade e os níveis educacionais dos empregados diferem entre companhias e dentro delas.

              Todos os processadores de alimentos devem ter um programa de treinamento bem dimensionado de Segurança de Alimentos que inclua tópicos diversos e respondam aos whos (quem) , what (o que) e os whys (porquês) associados com as atividades. Uma matriz bem organizada de treinamento ajuda assegurar um bom nível de qualidade, um produto seguro, íntegro e um ambiente sanitário. Se realizado eficazmente, a Segurança dos Alimentos, aliada à Qualidade e ao treinamento ajuda assegurar um alimento seguro para o consumidor final e protegem, finalmente, o nome da empresa.

            Manter a cor da carne durante toda sua vida útil é um desafio para as indústrias de carnes. Foram testados vários mecanismos com graus variados de sucesso. Um sistema de embalagem com pouco oxigênio e pequenas quantidades de monóxido de carbono (CO) é uma das opções dos varejistas que têm aumentado significantemente nos últimos anos.

            Porém, um fabricante de outra tecnologia competitiva que usa um tipo de extrato que necessita elevado teor de oxigênio para manter a cor vermelha da carne, protestou contra o FDA (Food and Drugs Administration) dos Estados Unidos em 2005. Ao mesmo tempo, foi lançada no mercado uma campanha publicitária agressiva contra a nova tecnologia de embalagens com pouco oxigênio. Este caso transformou-se num estudo notável de interação da ciência, dos aspectos legais e da influência da mídia.

            Examinando o histórico, o sistema de embalagens com pouco oxigênio foi lançada em resposta à crescente demanda do consumidor por produtos com aspecto fresco, prontos para o consumo e empacotados de maneira conveniente, com aspectos sensoriais chamativos. Este sistema de embalagem foi sujeito a um estudo criterioso por agências reguladoras dos Estados Unidos e cientistas de alimentos.

                O FDA tem a competência sobre gases em embalagens, embalagens e aditivos de alimentos. Com evidências apropriadas e estudo, estes gases podem ser aceitos e reconhecidos pelo FDA e nomeado como seguros ou GRAS, Generally Recognized as Safe. Quando uma entidade procura o status GRAS para a substância usada com os produtos cárneos ou aves domésticas, deve notificar o FDA do uso e arquivar uma petição como evidência. Os GRAS e os aditivos de alimentos devem ser igualmente seguros, no entanto os aditivos passam por uma revisão mais longa, pois a base para a determinação de segurança pode não ser aceita na comunidade científica.

          Os produtos cárneos são regulados pelo USDA, mas quando há intervenção do FDA em tecnologias que afetam diretamente os produtos cárneos - como a aceitação de um sistema de embalagens que inclui quantidades minuciosas do carbono monóxido – o USDA revê também o processo para determinar sua adequação. As duas agências se comunicam e trocam informações durante todo o processo, que é inteiramente transparente ao público. Este diálogo ocorreu entre o USDA e o FDA em relação aos pedidos de GRAS para o empacotamento com uso de gás carbônico e pouco oxigênio, que foi aceito.

            Os concorrentes alegam que o produto mesmo após o vencimento continua com a cor vermelha, podendo o consumidor ingerir um alimento não seguro. No entanto, os cientistas alegam que outros aspectos como limo, odor e textura indicam que o produto não está mais fresco, além da própria indicação da validade no rótulo. Até o momento, a tecnologia está aprovada, mas novos estudos estão sendo realizados, devido aos processos dos concorrentes.

Quer denunciar alguma empresa de alimentação por algum caso de toxi-infecção alimentar recente?Escreva seu nome, telefone para contato e denuncie o nome da empresa, alimento ingerido e data no: fale@foodsolution.com.br . Tomaremos as providências para ajudar o consumidor!

O uso prudente de descontaminantes, sanitizantes e outros tratamentos antimicrobianos na produção de alimentos não aumenta a resistência de bactérias que podem prejudicar a saúde humana, de acordo com Institute of Food Technologists (IFT) - EUA.

"Os benefícios dos tratamentos antimicrobianos são numerosos – da saúde dos animais e boas condições das plantações a higienização de equipamentos durante processo." – disse Michael P. Doyle, Ph.D. do IFT. Substâncias antimicrobianas podem ser provenientes de conservantes que evitam que o alimento se deteriore, dos pesticidas aplicados na plantação ou dos desinfetantes usados nos equipamentos. O uso destes descontaminantes não impactam na resistência das bactérias patogênicas. No entanto, a preferência dos consumidores por minimamente processados aumentou. E a atual demanda por estes vegetais e alimentos livres de conservantes afetou a sobrevivência de bactérias resistentes, devido aos poucos tratamentos antimicrobianos aplicados, facilitando desenvolvimento de patógenos durante processamento. – disse Doyle.

Os antibióticos estão sendo usados há mais de 50 anos para tratar animais, prevenir e controlar doenças infecciosas ou mesmo melhorar o ganho de peso. Estima-se que a quantidade de antibióticos produzida anualmente desde 1975 a 1995 é de aproximadamente 15 milhões de quilos nos EUA. Alguns destaques:

•  A eliminação de antibióticos na criação de porcos pode aumentar os custos de produção de $2,76 para $6,05 por animal, repassando custos para consumidor final;
• É estimado que 40.000 doenças em humanos por dia são prevenidas pelo uso contínuo de antibióticos em frangos. Para cada doença causada pelo uso de substâncias antimicrobianas, aproximadamente 4.000 doenças são prevenidas por dia.
• Nos estabelecimentos de processamento de carnes são usados tratamentos descontaminantes, de forma geral. Na União Européia não é permitido o uso de alguns produtos químicos sanitizantes nestes estabelecimentos.
• Pesticidas são usados em frutas e vegetais mais constantemente que antibióticos, sendo usados aproximadamente 26.000 ton/ ano nos EUA.

Dessa forma, os produtores e consumidores devem se alertar aos benéficos ou maléficos causados pelo não uso de: antibióticos, conservantes, sanitizantes e outros tratamentos antimicrobianos que podem prevenir o desenvolvimento de bactérias patogênicas.